Czy wiesz, że gotowana marchewka ma niski IG? Podstawy indeksu glikemicznego

Co to jest indeks glikemiczny (IG)? Naukowcy z Uniwersytetu w Toronto odkryli indeks glikemiczny w latach 80. ubiegłego wieku. Jednak dopiero prawie 20 lat później został on oficjalnie ustalony jako:

"Obszar pod krzywą reakcji glikemicznej mierzony przez 2 godziny po spożyciu 50g węglowodanów przyswajalnych z badanego produktu. Porównuje się ją z reakcjami glikemicznymi na taką samą ilość węglowodanów (glukozy), spożytą przez tę samą osobę."

Indeks glikemiczny = (IAUC* produkt badany / (IAUC* produkt referencyjny) x 100%.

*IAUC (od incremental areas under the curve) - pole powierzchni pod krzywą poposiłkowego stężenia glukozy powyżej wartości glikemii określonych na czczo

Klasyfikacja indeksów glikemicznych

Indeks glikemiczny jest określany na podstawie stężenia glukozy w żywności po jej przygotowaniu.

Bell i wsp. Bell i wsp.

• Niski indeks glikemiczny (GI =55).
• Średni indeks glikemiczny (IG 55-70).
• Wysoki indeks glikemiczny (IG>70).

Co właściwie oznacza wartość indeksu? Wartość glikemiczna 40 oznacza, że po 50g węglowodanów przyswajalnych w danym produkcie wzrost stężenia glukozy we krwi będzie o 60% niższy niż wzrost po 50g "czystej" glukozy lub 50g węglowodanów przyswajalnych z białego pieczywa.

Wartość indeksu glikemicznego opiera się na:

• Rodzaju i ilości węglowodanów w produkcie
• Owoce są oceniane według ich dojrzałości (np. banan, który jest bardzo dojrzały będzie miał wyższy indeks niż banan, który nie jest.
• Metoda przetwarzania lub gotowania produktu (np. produkty rozdrobnione i rozgotowane mają wyższy indeks glikemiczny).
• Zawartość skrobi w produkcie (zwłaszcza proporcja amylozy do amylopektyny, im wyższa, tym wyższy jest indeks glikemiczny) - tabela. Wyższy udział amylozy niż amylopektyny spowoduje obniżenie poposiłkowego stężenia glukozy i insulinemii. Dzieje się tak, ponieważ liniowa struktura amylozy sprawia, że jest ona mniej wrażliwa na działanie enzymów.
• Inne składniki pokarmowe, które mogą spowalniać działanie enzymów trawiennych.